學(xué)校食堂与學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐卫生管理(lǐ)规定  

    

第一章　总　　则

 

     第一条 為(wèi)防止學(xué)校食物(wù)中毒或者其他(tā)食源性疾患事故的发生，保障师生员工身體(tǐ)健康，根据《食品卫生法》和《學(xué)校卫生工作条例》,制定本规定。

     第二条 本规定适用(yòng)于各级各类全日制學(xué)校以及幼儿园。

     第三条 學(xué)校食堂与學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐的卫生管理(lǐ)必须坚持预防為(wèi)主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理(lǐ)督查、學(xué)校具體(tǐ)实施的工作原则。

 

第二章　食堂建筑、设备与环境卫生要求

 

     第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有(yǒu)效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他(tā)有(yǒu)害昆虫及其孳生条件。

     第五条 食堂的设施设备布局应当合理(lǐ)，应有(yǒu)相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用(yòng)餐场所。

     第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求：

(一)最小(xiǎo)使用(yòng)面积不得小(xiǎo)于8平方米；

(二)墙壁应有(yǒu)1.5米以上的瓷砖或其他(tā)防水、防潮、可(kě)清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有(yǒu)一定坡度，易于清洗与排水；

(四)配备有(yǒu)足够的照明、通风、排烟装置和有(yǒu)效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物(wù)的设施和设备；

(五)制售冷荤凉菜的普通高等學(xué)校食堂必须有(yǒu)凉菜间，并配有(yǒu)专用(yòng)冷藏、洗涤消毒的设施设备。

     第七条 食堂应当有(yǒu)用(yòng)耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用(yòng)洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用(yòng)化學(xué)消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用(yòng)。

     第八条 餐饮具使用(yòng)前必须洗净、消毒，符合國(guó)家有(yǒu)关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用(yòng)。禁止重复使用(yòng)一次性使用(yòng)的餐饮具。

  消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用(yòng)保洁柜内备用(yòng)。已消毒和未消毒的餐饮具应分(fēn)开存放，并在餐饮具贮存柜上有(yǒu)明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

     第九条 餐饮具所使用(yòng)的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有(yǒu)固定的存放场所(橱柜)，并有(yǒu)明显的标记。

     第十条 食堂用(yòng)餐场所应设置供用(yòng)餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

 

第三章　食品采購(gòu)、贮存及加工的卫生要求

 

     第十一条 严格把好食品的采購(gòu)关。食堂采購(gòu)员必须到持有(yǒu)卫生许可(kě)证的经营单位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有(yǒu)关规定进行索证；应相对固定食品采購(gòu)的场所，以保证其质量。

禁止采購(gòu)以下食品：

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有(yǒu)异物(wù)或者其他(tā)感官性状异常，含有(yǒu)毒有(yǒu)害物(wù)质或者被有(yǒu)毒、有(yǒu)害物(wù)质污染，可(kě)能(néng)对人體(tǐ)健康有(yǒu)害的食品；

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)其他(tā)不符合食品卫生标准和要求的食品。

     第十二条 學(xué)校分(fēn)管學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐的订購(gòu)人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可(kě)证上注有(yǒu)“送餐”或“學(xué)生营养餐”的许可(kě)项目，不得向未经许可(kě)的生产经营者订餐。

學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐必须当餐加工，不得订購(gòu)隔餐的剩余食品，不得订購(gòu)冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

     第十三条 食品贮存应当分(fēn)类、分(fēn)架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理(lǐ)变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有(yǒu)毒、有(yǒu)害物(wù)品及个人生活物(wù)品。

用(yòng)于保存食品的冷藏设备，必须贴有(yǒu)标志(zhì)，生食品、半成品和熟食品应分(fēn)柜存放。

     第十四条 用(yòng)于原料、半成品、成品的刀(dāo)、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他(tā)工具、容器必须标志(zhì)明显，做到分(fēn)开使用(yòng)，定位存放，用(yòng)后洗净，保持清洁。

     第十五条 食堂炊事员必须采用(yòng)新(xīn)鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用(yòng)腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

     第十六条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70 ℃。

  加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分(fēn)开存放，半成品应当与食品原料分(fēn)开存放，防止交叉污染。食品不得接触有(yǒu)毒物(wù)、不洁物(wù)。

不得向學(xué)生出售腐败变质或者感官性状异常，可(kě)能(néng)影响學(xué)生健康的食物(wù)。

     第十七条 职业學(xué)校、普通中等學(xué)校、小(xiǎo)學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

  普通高等學(xué)校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有(yǒu)专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用(yòng)具、容器必须专用(yòng)，用(yòng)前必须消毒，用(yòng)后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小(xiǎo)时以上，以备查验。

     第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小(xiǎo)时，若超过2个小(xiǎo)时存放的，应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。

     第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小(xiǎo)时，在确认没有(yǒu)变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可(kě)继续出售。

 

第四章　食堂从业人员卫生要求

 

     第二十条 食堂从业人员、管理(lǐ)人员必须掌握有(yǒu)关食品卫生的基本要求。

     第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新(xīn)参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可(kě)参加工作。

凡患有(yǒu)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他(tā)有(yǒu)碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

  食堂从业人员及集體(tǐ)餐分(fēn)餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有(yǒu)碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有(yǒu)碍食品卫生的病症或治愈后，方可(kě)重新(xīn)上岗。

     第二十二条 食堂从业人员应有(yǒu)良好的个人卫生习惯。必须做到：

(一)工作前、处理(lǐ)食品原料后、便后用(yòng)肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

(二)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

(三)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

 

第五章　管理(lǐ)与监督

 

     第二十三条 學(xué)校应建立主管校長(cháng)负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理(lǐ)人员。

     第二十四条 學(xué)校应建立健全食品卫生安全管理(lǐ)制度。

食堂实行承包经营时，學(xué)校必须把食品卫生安全作為(wèi)承包合同的重要指标。

     第二十五条 學(xué)校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可(kě)证，未取得卫生许可(kě)证的學(xué)校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

     第二十六条 學(xué)校食堂应当建立卫生管理(lǐ)规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理(lǐ)条款应在用(yòng)餐场所公示，接受用(yòng)餐者的监督。

  食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入學(xué)校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保學(xué)生用(yòng)餐的卫生与安全。

     第二十七条 學(xué)校应当对學(xué)生加强饮食卫生教育，进行科(kē)學(xué)引导，劝阻學(xué)生不买街(jiē)头无照(证)商(shāng)贩出售的盒饭及食品，不食用(yòng)来历不明的可(kě)疑食物(wù)。

     第二十八条 各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖學(xué)校的食品卫生工作的行政管理(lǐ)，并将食品卫生安全管理(lǐ)工作作為(wèi)对學(xué)校督导评估的重要内容，在考核學(xué)校工作时，应将食品卫生安全工作作為(wèi)重要的考核指标。

     第二十九条 各级教育行政部门应制定食堂管理(lǐ)人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属學(xué)校食堂的管理(lǐ)人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

     第三十条 各级教育行政部门及學(xué)校所属的卫生保健机构具有(yǒu)对學(xué)校食堂及學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐的业務(wù)指导和检查督促的职责，应定期深入學(xué)校食堂进行业務(wù)指导和检查督促。

     第三十一条 各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有(yǒu)关规定，加强对學(xué)校食堂与學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐的卫生监督，对食堂采購(gòu)、贮存、加工、销售中容易造成食物(wù)中毒或其他(tā)食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

  加大卫生许可(kě)工作的管理(lǐ)和督查力度，严格执行卫生许可(kě)证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的學(xué)校食堂一律不予发证。对获得卫生许可(kě)证的學(xué)校食堂要加大监督的力度与频度。

     第三十二条 學(xué)校应当建立食物(wù)中毒或者其他(tā)食源性疾患等突发事件的应急处理(lǐ)机制。发生食物(wù)中毒或疑似食物(wù)中毒事故后，应采取下列措施：

(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民(mín)政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

(二)协助卫生机构救治病人；

(三)保留造成食物(wù)中毒或者可(kě)能(néng)导致食物(wù)中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有(yǒu)关材料和样品；

(五)落实卫生行政部门要求采取的其他(tā)措施，把事态控制在最小(xiǎo)范围。

     第三十三条 學(xué)校必须建立健全食物(wù)中毒或者其他(tā)食源性疾患的报告制度，发生食物(wù)中毒或疑似食物(wù)中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小(xiǎo)时内上报卫生部，并同时报告同级人民(mín)政府和上级卫生行政部门。

     第三十四条 要建立學(xué)校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理(lǐ)，造成學(xué)生食物(wù)中毒或者其他(tā)食源性疾患的學(xué)校和责任人，以及造成食物(wù)中毒或其他(tā)食源性疾患后，隐瞒实情不上报的學(xué)校和责任人，由教育行政部门按照有(yǒu)关规定给予通报批评或行政处分(fēn)。

  对不符合卫生许可(kě)证发放条件而发放卫生许可(kě)证造成食物(wù)中毒或其他(tā)食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有(yǒu)关规定给予通报批评或行政处分(fēn)。

对违反本规定，造成重大食物(wù)中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

 

第六章　附　　则

 

     第三十五 条本规定下列用(yòng)语含义是：

學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐：以供學(xué)生用(yòng)餐為(wèi)目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生营养餐、學(xué)生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、學(xué)校举办各类活动时為(wèi)學(xué)生提供的集體(tǐ)饮食等。

食堂：學(xué)校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门為(wèi)學(xué)生提供就餐服務(wù)的实體(tǐ)。

食堂从业人员：食堂采購(gòu)员、食堂炊事员、食堂分(fēn)餐员、仓库保管员等。

     第三十六条 以简单加工學(xué)生自带粮食、蔬菜或以為(wèi)學(xué)生热饭為(wèi)主的规模小(xiǎo)的农村學(xué)校，其食堂建筑、设备等暂不作為(wèi)实行本规定的单位对待。但是，其他(tā)方面应当符合本规定要求。

     第三十七条 學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐生产经营者的监督管理(lǐ)，按《學(xué)生集體(tǐ)用(yòng)餐卫生监督办法》执行。

     第三十八条 本规定自2002年11月1日起实施。