1 范围
本标准规定了集體(tǐ)用(yòng)餐配送膳食生产配送过程中原料采購(gòu)、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、
设施、人员等基本要求和管理(lǐ)准则。
2 规范性引用(yòng)文(wén)件
本标准中引用(yòng)的文(wén)件对于本标准的应用(yòng)是必不可(kě)少的。凡是注日期的引用(yòng)文(wén)件，仅所注日期的版本适
用(yòng)于本标准。凡是不注日期的引用(yòng)文(wén)件，其最新(xīn)版本（包括所有(yǒu)的修改单）适用(yòng)于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用(yòng)于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服務(wù)食品安全操作规范》（國(guó)食药监
食[2011]395 号）、GB 14881 中的用(yòng)语含义相同。
3.1 集體(tǐ)用(yòng)餐配送膳食
指集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业根据集體(tǐ)用(yòng)餐服務(wù)对象订購(gòu)要求，采用(yòng)热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也
称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分(fēn)装形式分(fēn)為(wèi)盒饭和桶饭。
3.2 热链工艺
指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60 ℃的条件下分(fēn)装成盒或直接将膳食盛放于
密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用(yòng)前的中心温度始终保持在≥60 ℃的生产加工工艺。
3.3 冷链工艺
指膳食烧熟后，在2h 内将膳食中心温度降至≤10 ℃，并将膳食在中心温度≤10 ℃的条件下进行分(fēn)
装、贮存和运输，食用(yòng)前将膳食中心温度加热至≥70 ℃的生产加工工艺。
3.4 盒饭
指膳食集中生产加工后，经集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业在生产现场分(fēn)装成盒，集中配送到供餐点后不再分(fēn)餐供
应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分(fēn)為(wèi)热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分(fēn)為(wèi)學(xué)生盒饭和社会盒饭。
3.4.1 學(xué)生盒饭
指配送至中小(xiǎo)學(xué)校供學(xué)生食用(yòng)的盒饭。
3.4.2 社会盒饭
指供应除中小(xiǎo)學(xué)校學(xué)生以外的人群食用(yòng)的盒饭。
3.5 桶饭
指膳食集中生产后，不经集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业生产现场分(fēn)装成盒，采用(yòng)热链工艺集中配送到供餐点后需
经现场分(fēn)餐供应的主食和菜肴。

3.6 分(fēn)装专间

指集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业在生产场所设立的，用(yòng)于分(fēn)装盒饭的专用(yòng)场所。
3.7 分(fēn)餐专用(yòng)场所
指在集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业供餐点设立的，用(yòng)于桶饭分(fēn)餐的专用(yòng)场所。
3.8 生产加工场所
指用(yòng)于食品加工处理(lǐ)的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分(fēn)装、装箱、待配送食品贮
存、工用(yòng)具清洗消毒和保洁场所。分(fēn)為(wèi)清洁作业區(qū)、准清洁作业區(qū)、一般作业區(qū)。
3.8.1 清洁作业區(qū)
清洁要求高的作业區(qū)域，包括膳食分(fēn)装、冷却专间等场所。
3.8.2 准清洁作业區(qū)
清洁要求次于清洁作业區(qū)的作业區(qū)域，包括热加工场所、工用(yòng)具保洁场所等。
3.8.3 一般作业區(qū)
清洁度要求低于准清洁作业區(qū)的作业區(qū)域。包括原料加工场所、装箱场所、工用(yòng)具清洗消毒场所、原
料贮存场所等。
3.9 环节表面
食品直接接触的食（饮）具、工用(yòng)具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。
4 选址和厂區(qū)环境
4.1 选址
应选择地势干燥、有(yǒu)给排水条件和電(diàn)力供应的地區(qū)，不得设在易受到污染的區(qū)域并符合规划、环保和
消防等有(yǒu)关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m 以上，并设置在粉尘、有(yǒu)
害气體(tǐ)、放射性物(wù)质和其他(tā)扩散性污染源的影响范围之外。
4.2 厂區(qū)环境
按照GB 14881 有(yǒu)关规定执行。
5 厂房和生产加工场所
5.1 设计与布局
按照GB 14881 有(yǒu)关规定执行，并符合以下要求：
5.1.1 应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食
品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分(fēn)装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、
工用(yòng)具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺
产品）、盒饭分(fēn)装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用(yòng)具清洗消毒和保洁等生产加工场所
应设置為(wèi)独立隔间。生产加工场所分(fēn)為(wèi)一般作业區(qū)、准清洁作业區(qū)、清洁作业區(qū)，各作业區(qū)均应设置在室
内，且应相互分(fēn)隔。
5.1.2 食品生产加工场所总使用(yòng)面积应≥500 ㎡，且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。
其中分(fēn)装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理(lǐ)间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调。
企业的生产能(néng)力（单餐或单班生产品种和数量）需由第三方专业机构或3 名以上食品相关技术专家组成的
专家组，根据食品处理(lǐ)區(qū)总面积和各关键场所面积、冷却和微波二次加热关键技术参数等条件进行评估论
证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告。
5.1.3 生产加工场所应按照原料进入、原料处理(lǐ)、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分(fēn)装、膳食
暂存、成品储存配送的顺序合理(lǐ)布局，食品加工处理(lǐ)流程应為(wèi)生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生
产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有(yǒu)毒物(wù)和不洁物(wù)。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用(yòng)
后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分(fēn)开设置。
5.2 建筑内部结构
按照GB 14881 有(yǒu)关规定执行，并符合以下要求：
5.2.1 生产加工场所天花(huā)板离地面2.5 m 以上，并采用(yòng)机械通风使换气量符合JGJ 64 要求。其中，烹饪
热加工场所的天花(huā)板宜离地面3 米以上。
5.2.2 生产加工场所墙壁应用(yòng)光滑、不吸水、浅色、耐用(yòng)和易清洗的材料铺设到顶。
5.2.3 与外界直接相通的门和可(kě)开启的窗应设有(yǒu)易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台
下斜45 度或采用(yòng)无窗台结构。
5.2.4 水蒸汽较多(duō)场所天花(huā)板应有(yǒu)适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业區(qū)、准清洁作业區(qū)及
其他(tā)半成品、成品暴露场所屋顶若為(wèi)不平整的结构或有(yǒu)管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
5.2.5 地面应用(yòng)不透水、不易积垢的材料铺设，并且保持平整无裂缝。易积水场所应有(yǒu)一定的排水坡度
（不小(xiǎo)于1.5 %），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能(néng)迅速排干。清洁操作區(qū)不得设置明
沟，地漏应能(néng)防止废弃物(wù)流入及浊气逸出。
5.2.6 生产加工场所建筑内部使用(yòng)的建筑材料应牢固并耐用(yòng)。
5.3 各类场所设施设备
5.3.1 通用(yòng)要求
按照GB 14881 有(yǒu)关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、
通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理(lǐ)废水、存放垃圾和废弃物(wù)等保证生产
场所卫生条件的设施。各类设施设备应牢固并耐用(yòng)，使用(yòng)的材质应安全无毒。
5.3.2 原料贮存场所
5.3.2.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用(yòng)具等物(wù)品除外）库房应分(fēn)开设
置，并按食品种类分(fēn)别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
5.3.2.2 冷藏、冷冻库数量和结构能(néng)使原料、半成品和膳食成品分(fēn)开存放，有(yǒu)明显區(qū)分(fēn)标识。冷藏库、
冷冻库应配备温度指示装置。
5.3.2.3 库房内应设置数量足够的物(wù)品存放货架，能(néng)使贮存的食品隔墙离地存放。配备可(kě)对不同物(wù)品、
进货和使用(yòng)时间及存量等进行标示的标识。
5.3.3 原料加工场所
5.3.3.1 原料加工场所分(fēn)别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水
产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能(néng)间）、區(qū)
域有(yǒu)明显的區(qū)分(fēn)标识。
5.3.3.2 加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配备空调等温度控制装置。
5.3.4 烹调热加工场所
5.3.4.1 食品烹调场所应采用(yòng)机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有(yǒu)机械排风及油
烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
5.3.4.2 排气口装有(yǒu)网眼孔径小(xiǎo)于6 mm 的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。
5.3.4.3 使用(yòng)煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外，避免燃料或燃烧不完全物(wù)质污染
食品。食品烹调场所应配备自动或半自动机械炊饭设备。易产生大量蒸汽的专用(yòng)蒸煮场所宜设置為(wèi)独立隔
间，并配备良好排汽装置。
5.3.5 冷却场所
5.3.5.1 采用(yòng)冷链工艺生产盒饭的，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空
冷却机、隧道式冷却设备）。
5.3.5.2 快速冷却设备和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能(néng)满足冷却温度和生产数量的需要。
冷却专间应配备能(néng)满足冷却要求的风冷设备，以及紫外線(xiàn)灭菌灯、温度指示装置等设施。
5.3.6 盒饭分(fēn)装专间
盒饭生产企业应设立盒饭分(fēn)装专间。专间设施应符合《餐饮服務(wù)食品安全操作规范》中专间的要求。
5.3.7 加热保温场所
5.3.7.1 采用(yòng)热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分(fēn)装专间），配备微波膳食加
热设施，以及与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施（如保温性能(néng)良好的保温箱）。
5.3.7.2 采用(yòng)热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如電(diàn)加热柜、蒸箱），以及
膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能(néng)良好的保温箱、保温桶）。
5.3.8 成品贮存
采用(yòng)冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。成品冷库大小(xiǎo)应能(néng)满足成品贮存温度和生产数量的需要。
5.3.9 成品运输車(chē)辆
配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用(yòng)运输車(chē)辆。运输車(chē)辆和容器内部材质和结构便于清洗和消
毒。冷链工艺膳食运输車(chē)辆应配备制冷装置和温度记录装置，使运输时膳食中心温度保持在≤10 ℃。
5.3.10 膳食供餐点
5.3.10.1 冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施以及膳
食留样冰箱，保证盒饭中心温度持续保持在10 ℃以下，膳食食用(yòng)前中心温度能(néng)加热至70 ℃以上。
5.3.10.2 生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分(fēn)餐需要的分(fēn)餐专用(yòng)场所，配备膳食加热保温设施设
备，手部和工用(yòng)具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱等。
5.3.11 工用(yòng)具清洗消毒和保洁场所
5.3.11.1 根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁设备设施。
5.3.11.2 工用(yòng)具和容器宜用(yòng)热力方法进行消毒（因材质、大小(xiǎo)等原因无法采用(yòng)的除外）。采用(yòng)热力消毒
的，至少设有(yǒu)２个专用(yòng)水池；采用(yòng)化學(xué)消毒的，至少设有(yǒu)3 个专用(yòng)水池。各类水池应以明显标识标明其用(yòng)
途。
5.3.11.3 接触即食食品的工用(yòng)具、容器的清洗消毒水池应专用(yòng)，与食品原料、清洁用(yòng)具及接触非直接入
口食品的工具、容器清洗水池分(fēn)开。
5.3.11.4 水池应使用(yòng)不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
5.3.11.5 采用(yòng)自动清洗消毒设备的，设备上应有(yǒu)温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。温度仪和自动添
加装置应定期校验。
5.3.11.6 应设专供存放消毒后工用(yòng)具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
5.3.12 检验室
5.3.12.1 配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和生产过程卫生监测和评估工作。
5.3.12.2 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、加
工品种、检测项目相适应。
5.3.12.3 配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP 检测仪）、余氯消毒测试纸等食
品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有(yǒu)机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分(fēn)等
重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。
5.3.12.4 自行开展微生物(wù)检验的，应设置微生物(wù)检验无菌室。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实
验室。布局采用(yòng)单方向工作流程，避免交叉污染。洁净实验室面积不小(xiǎo)于4 m2（配备无菌操作台的可(kě)适当
减小(xiǎo)），具备适当的通风和温度调节设施。配备与检验能(néng)力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物(wù)
质。检验仪器设备和检验用(yòng)计量器具应定期校验。
5.3.12.5 委托具备检验资质的检验机构开展微生物(wù)检测的，可(kě)不设立微生物(wù)检验室，但应与受委托检验
机构签订委托检验合同，实施定期委托检验。被委托的检验机构应使用(yòng)监管部门的抽检系统实时上报检验
结果。监管部门定期对承担委托检验机构进行质量考核。
6 设备、工具和容器
按照《餐饮服務(wù)食品安全操作规范》的有(yǒu)关规定执行。
7 卫生管理(lǐ)
7.1 场所与设施卫生管理(lǐ)
按照GB 14881 和GB 31/2015 的有(yǒu)关规定执行。
7.2 其他(tā)
人员健康、环境管理(lǐ)、设备及工具、清洗和消毒以及杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂和有(yǒu)毒有(yǒu)害物(wù)
的管理(lǐ)及卫生要求应按照《餐饮服務(wù)食品安全操作规范》和DB 31/2015 的有(yǒu)关规定执行。
8 原料与包装材料的要求
8.1 原料
原料的采購(gòu)、验收、贮存和运输，按照國(guó)家食品安全法律、法规、规章，《餐饮服務(wù)食品安全操作规
范》、《餐饮服務(wù)食品采購(gòu)索证索票管理(lǐ)规定》（國(guó)食药监食[2011]178 号）和DB 31/2015 的要求执行。
8.2 包装材料
8.2.1 餐盒和桶饭容器应清洁、无毒且符合國(guó)家相关安全标准的规定。在高温、微波加热等特定贮存和
使用(yòng)条件下不影响食品的安全。
8.2.2 餐盒和桶饭容器应能(néng)在正常贮存、运输、销售中充分(fēn)保护食品免受污染，防止损坏。
8.2.3 重复使用(yòng)的餐盒和桶饭容器在使用(yòng)前应彻底清洗，必要时进行消毒。
8.2.4 一次性餐盒应脱去外包装后进入专间。
9 生产配送过程的食品安全控制
9.1 规程制定与执行
9.1.1 制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP 等先进的食品安全管理(lǐ)體(tǐ)系。
9.1.2 生产配送操作规程应包括食品采購(gòu)、运输和贮存、粗加工切配、烹饪热加工、分(fēn)装、运输、膳食
再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具體(tǐ)规定和详细的操作方法
与要求。
9.1.3 生产配送操作规程应具體(tǐ)规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位
人员的要求及职责。
9.1.4 应教育培训员工按照生产配送操作规程进行操作，使其符合生产配送操作、食品安全及品质管理(lǐ)
要求。
9.2 生产加工工艺
集體(tǐ)用(yòng)餐配送膳食生产企业仅可(kě)选择采用(yòng)热链或冷链工艺生产配送盒饭；生产配送桶饭的，只能(néng)采用(yòng)
热链工艺。
9.3 原料加工
9.3.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、其他(tā)感官性状异常的原料，
去除不可(kě)食用(yòng)部分(fēn)。
9.3.2 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分(fēn)池清洗，清洗后要沥干，去除多(duō)余水分(fēn)，禽蛋在使用(yòng)前应对
外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。
9.3.3 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分(fēn)割、腌制和上浆等加工。
9.3.4 切配、调制好的半成品应根据性质分(fēn)类存放，与原料分(fēn)开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存的
半成品需按照贮存条件分(fēn)类存放。
9.4 烹饪与加工
9.4.1 热加工前应认真检查待加工食品，发现有(yǒu)腐败变质或者其他(tā)感官性状异常的，不得进行加工。
9.4.2 热加工的食品应能(néng)保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。
9.4.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分(fēn)开存放，熟制的食品与未熟制的食品分(fēn)开存放，避免受
到污染。
9.4.4 应根据附录A 要求，采用(yòng)极性组份快速测定方法对煎炸食用(yòng)油进行监控。无法采取措施或实施监
控的，连续煎炸食品的食用(yòng)油累计使用(yòng)期限不超过12 小(xiǎo)时。非连续使用(yòng)的食用(yòng)油使用(yòng)期限不超过3 天。
废弃的食用(yòng)油应全部更换，不能(néng)以添加新(xīn)油的方式延長(cháng)使用(yòng)期限。食用(yòng)油煎炸使用(yòng)和废弃情况应记录。
9.5 冷链工艺膳食冷却
9.5.1 采用(yòng)冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即冷却，保证膳食在2 小(xiǎo)时内将膳食中心温度降至10 ℃以下。
冷却步骤宜先采用(yòng)快速冷却机将膳食冷却到25 ℃以下，然后放入冷却专间冷却到10 ℃以下。
9.5.2 操作人员进入冷却专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。非操作
人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与膳食冷却无关的活动。
9.5.3 冷却专间每餐(或每次)使用(yòng)前应进行空气和食品货架的消毒。使用(yòng)紫外線(xiàn)灯消毒的，应在无人工
作时开启30 分(fēn)钟以上。
9.5.4 冷却设备内壁和用(yòng)于冷却设备及冷却专间内的专用(yòng)工具、容器用(yòng)前应消毒，用(yòng)后应洗净并保持清
洁。
9.5.5 冷却设备和冷却专间内不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物(wù)品。
9.5.6 应定时测量每餐次冷却后膳食的中心温度。2 小(xiǎo)时内膳食中心温度未降到10 ℃以下的，不得使用(yòng)。
9.6 膳食分(fēn)装
9.6.1 操作人员进入膳食分(fēn)装专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
9.6.2 非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与膳食分(fēn)装无关的活动。
9.6.3 专间每餐(或每次)使用(yòng)前应进行空气和操作台的消毒。使用(yòng)紫外線(xiàn)灯消毒的，应在无人工作时开
启30 分(fēn)钟以上。
9.6.4 专间内应使用(yòng)专用(yòng)的工具、容器，用(yòng)前应消毒，用(yòng)后应洗净并保持清洁。
9.6.5 分(fēn)装中应严格控制脱离冷藏或加热保温设施或容器的时间。其中，冷链膳食中心温度应保证控制
在10℃以下。
9.7 膳食加热保温
9.7.1 热链工艺盒饭分(fēn)装后，应再次使用(yòng)微波炉对盒饭进行二次加热，使盒饭中心温度高于60 ℃(一般不
低于70℃)后，将盒饭盛放于密闭的保温箱中保温待运输配送。
9.7.2 生产配送桶饭的，热加工烹饪后的膳食应立即盛放于保温箱(柜)设备中保温贮待运输配送；不立即
盛放于保温箱(柜)设备的膳食应采用(yòng)加热柜等加热设备进行加热保温，使膳食贮存中心温度始终高于60
℃，出厂前再盛放于保温箱(柜)设备中进行运输配送。在供餐点分(fēn)餐时，应采用(yòng)加热保温措施，使膳食中
心温度保持在60 ℃以上。
9.7.3 采用(yòng)冷链工艺的盒饭，应在供餐点对盒饭进行二次加热，盒饭中心温度达到70 ℃以上的方可(kě)供应。
9.8 膳食食用(yòng)时间控制
9.8.1 冷链工艺膳食从烧熟到食用(yòng)前加热，时间控制在24 小(xiǎo)时。如在供餐点供餐加热至70 ℃以上后不
立即食用(yòng)的，时间控制在加热后1 小(xiǎo)时。
9.8.2 热链工艺膳食从烧熟到食用(yòng)时间控制在3 小(xiǎo)时。由多(duō)种组分(fēn)组成的，应以最早完成热加工的菜肴
或主食计。
9.9 膳食配送品种控制
9.9.1 应按照核准的生产工艺生产配送膳食，不得生产配送核准工艺以外的膳食品种。
9.9.2 不得生产配送國(guó)家和本市禁止生产经营的其他(tā)食品，以及配送改刀(dāo)熟食、裱花(huā)蛋糕、生食水产品、
色拉等预先拌制的生拌菜。
9.9.3 冷链工艺膳食与热链工艺膳食不能(néng)同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。
9.9.4 超过保质期限或已配送出厂的膳食均不得回收后再次用(yòng)于生产加工膳食。
9.10 分(fēn)装和标签
9.10.1 膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合國(guó)家相关规定。可(kě)重复使用(yòng)的餐具和容器在使用(yòng)前
应彻底清洗消毒，消毒宜采用(yòng)热力方式。
9.10.2 标签标识应符合DB 31/2023 的要求。學(xué)生盒饭还应根据供应學(xué)生所在年级，在箱體(tǐ)表面分(fēn)别标
明“小(xiǎo)學(xué)低年级”、“小(xiǎo)學(xué)高年级”、“初中”、“ 高中”等字样。
9.11 成品运输
9.11.1 成品运输工具应当保持清洁，运输前应当消毒，防止食品在运输过程中受到污染。
9.11.2 运输需冷链或热链条件的食品的，应分(fēn)别配备符合条件的冷藏或保温设施。
9.12 餐饮具和保温箱（桶）要求
9.12.1 餐饮具和保温箱（桶）使用(yòng)后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用(yòng)具应贮存在专用(yòng)
保洁柜内备用(yòng)，保洁柜应有(yǒu)明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
9.12.2 接触直接入口食品的餐饮具和保温箱使用(yòng)前应洗净并消毒。
9.12.3 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用(yòng)化學(xué)消毒的应定时测量有(yǒu)效消毒浓度。
9.12.4 消毒后餐饮具和保温箱（桶）与膳食接触部位应符合GB 14934 规定。
9.12.5 不得重复使用(yòng)一次性餐饮具。
9.12.6 已消毒和未消毒的餐饮具（保温箱）应分(fēn)开存放，保洁柜内不得存放其他(tā)物(wù)品。
9.13 食品添加剂使用(yòng)管理(lǐ)
按照《餐饮服務(wù)食品安全操作规范》的要求执行。
10 生产过程监控与检验
10.1 集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业应根据附录A 要求开展原料检验、过程监控和产品检验。
10.2 集體(tǐ)用(yòng)餐配送企业宜在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、分(fēn)装场所、清洗消毒场
所、膳食二次加热、配送、检验等场所进行视频记录监控。对视频监控发现的问题，应立即采取措施予以
纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。
11 留样管理(lǐ)
11.1 生产企业和供餐点均应对每餐次膳食进行留样。盒饭样品留存已分(fēn)装成盒的盒饭，桶饭样品留存所
有(yǒu)主食和菜肴品种。
11.2 留样食品盛放于清洗消毒后的密闭专用(yòng)容器内，放置在专用(yòng)冷藏设施中，留样应保存至保质期届满
之后48 小(xiǎo)时。
11.3 每件样品数量应满足检验需要，不少于100 g。
11.4 留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。
12 产品追溯和召回
12.1 应建立产品追溯制度，对食品原料采購(gòu)和生产配送信息录入上海市餐饮服務(wù)食品安全溯源系统，确
保对产品从原料采購(gòu)到产品销售的所有(yǒu)环节都可(kě)进行有(yǒu)效追溯。鼓励企业采用(yòng)二维码技术集成产品食品原
料来源、产品安全质量、产品自检等信息供用(yòng)餐者查询。
12.2 建立产品召回制度，当发现某一餐次或类别的产品含有(yǒu)或可(kě)能(néng)含有(yǒu)对消费者健康造成危害的因素
时，应按照國(guó)家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。
12.3 应对召回的食品采取无害化处理(lǐ)、销毁等措施，并将食品召回和处理(lǐ)情况向相关部门报告。
12.4 应建立客户投诉处理(lǐ)制度，对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理(lǐ)部门应作记录并查
找原因妥善处理(lǐ)。
13 管理(lǐ)机构和人员
13.1 应设立与生产能(néng)力相适应的食品安全管理(lǐ)机构，负责企业的食品安全管理(lǐ)，建立健全本单位的食品
安全管理(lǐ)制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制，保证产品符合法律、法规和相关标准的要
求。
13.2 食品安全管理(lǐ)机构应配备专职食品安全管理(lǐ)人员，对食品安全生产质量进行即时分(fēn)析评估并采取控
制措施。
13.3 企业负责人，食品安全管理(lǐ)人员，厨师長(cháng)，原料采購(gòu)、烹调、冷却、分(fēn)装、工用(yòng)具消毒等关键环节
操作人员应持有(yǒu)有(yǒu)效食品安全培训合格证明。
13.4 应针对不同岗位制定培训计划，评估培训效果，并建立各类人员培训及考核档案。
14 记录和文(wén)档管理(lǐ)
按DB 31/2015 的有(yǒu)关规定执行，并符合以下要求：
14.1 应对人员健康状况、人员教育与培训情况、膳食生产加工中原料和包装材料等的采購(gòu)、生产、贮存、
留样、检验等环节详细记录，以增加食品安全管理(lǐ)體(tǐ)系的可(kě)信性和有(yǒu)效性。
14.2 应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、
进货日期等内容。
14.3 应如实记录膳食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采購(gòu)验收、加工操作过程关键项目、
膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用(yòng)时间、产品贮存情况、企业自查和纠偏情况，以及产品
的检验餐次、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
14.4 应如实记录出厂膳食的品种、规格、数量、生产日期、生产餐次、发货地点、收货人名称及联系方
式、发货日期等内容。
14.5 应如实记录发生召回和投诉的食品名称、餐次、规格、数量、发生召回和投诉的原因及后续整改方
案等内容。
14.6 各项记录均应由执行人员和有(yǒu)关督导人员复核签名或签章，记录内容如有(yǒu)修改，不能(néng)将原文(wén)涂掉以
致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文(wén)字附近签名或签章。
14.7 所有(yǒu)生产和品质管理(lǐ)记录应由相关部门审核，以确定所有(yǒu)处理(lǐ)均符合规定，如发现异常现象，应立
即处理(lǐ)。
14.8 有(yǒu)关记录至少应保存2 年。
14.9 采用(yòng)電(diàn)子计算机信息技术系统和手段进行文(wén)件和记录的管理(lǐ)。
15 管理(lǐ)制度
应制定切实可(kě)行、便于操作和检查的食品安全管理(lǐ)制度。制度至少应包括以下方面：
a) 食品和食品原料采購(gòu)查验管理(lǐ)。
b) 场所环境卫生管理(lǐ)。
c) 设施设备卫生管理(lǐ)。
d) 清洗消毒管理(lǐ)。
e) 人员卫生管理(lǐ)。
f) 人员培训管理(lǐ)。
g) 加工操作管理(lǐ)。
h) 餐厨垃圾及废弃食用(yòng)油脂管理(lǐ)。
i) 消费者投诉管理(lǐ)。
j) 食品安全管理(lǐ)人员岗位职责规定。
k) 食品供应商(shāng)遴选制度。
l) 食品添加剂使用(yòng)管理(lǐ)制度。
m) 食品检验制度。
n) 问题食品召回和处理(lǐ)方案。
o) 食品安全突发事件应急处置方案。
p) 根据生产加工工艺的产品类别，制定关键环节操作规程。包括采購(gòu)、贮存、烹调温度控制、专间
操作、留样、运输、清洗消毒等。
16 學(xué)生盒饭营养管理(lǐ)要求
16.1 學(xué)生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师（士）。
16.2 营养师（士）指导企业制定每周學(xué)生盒饭食谱，并对热能(néng)、蛋白质、脂肪等营养素进行测算评价，
或通过抽样检测學(xué)生盒饭营养素实际含量。學(xué)生盒饭热能(néng)、蛋白质、脂肪等营养素评价参照附录B《上海
市學(xué)生盒饭营养指标推荐值及抽样评价方法》。